My name is Siska: menguji zat warna pada saus jajanan dengan kromotografi kertas

LAPORAN

KROMATOGRAFI KERTAS

A. TOPIK PERCOBAAN : MENGUJI ZAT WARNA PADA SAUS JAJANAN

DENGAN KROMATOGRAFI KERTAS

B. TUJUAN PERCOBAAN

Mengidentifikasi zat warna dengan menggunakan kromatografi kertas.

C. DASAR TEORI

a. Kromatografi

Pada awalnya kromatografi dianggap semata-mata sebagai bentuk partisi cairan–cairan. Serat selulosa yang hidrofilik dari kertas tersebut dapat mengikat air, setelah disingkapkan ke udara yang lembab, kertas saring yang tampak kering itu sebenarnya dapat mengandung air dengan persentase tinggi, katakan 20 % (bobot/bobot) akan lebih. Jadi kertas itu sebenarnya dapat mengandung air dengan persentase tinggi dan kertas itu dipandang sebagai analog dengan sebatang kolom yang berisi stasioner berair. Zat-zat terlarut itu padahal fase geraknya dapat campur dengan air akan dalam beberapa kasus, malahan fase geraknya adalah larutan itu sendiri. Susunan serat kertas membentuk medium berpori yang bertindak sebagai tempat untuk mengalirkannya fase bergerak.

b. Saus

Saus merupakan bahan pelengkap yang digunakan sebagai tambahan atau untuk mempersedap makanan. Berbicara tentang saos, mulai dari anak kecil sampai orang dewasa kerap menggunakannya sebagai bahan pelengkap makanan. Rasanya yang pedas menjadikan saos akrab dengan semua kalangan. Mulai dari makan bakso, mie ayam, sampai makan fastfood atau seafood rasanya kurang lengkap tanpa saos. Saos yang beredar di pasaran saat ini beragam jenisnya. Berbagai perusahaan industri makanan biasanya mengeluarkan produk saos tomat buatan mereka masing-masing. Banyaknya merek yang ada di pasaran kadang membuat orang bingung untuk memilih mana yang terbaik. Meski secara umum saos yang ada sudah didaftarkan di Departemen Kesehatan tetapi diperkirakan ada beberapa jenis saos yang patut diwaspadai komposisi bahan pembuatannya. Seperti saos yang biasa digunakan oleh para pedagang makanan kaki lima. Biasanya, saos yang mereka gunakan adalah saos yang merupakan hasil olahan industri rumah tangga yang tidak terdaftar di Depkes. Harganya memang murah karena bahan pembuatannya bukan dari buah cabai asli melainkan sudah dicampur dengan bahan-bahan lain seperti ubi. Penambahan berbagai bahan sebagai campuran dalam membuat saos sendiri sebenarnya sudah mengurangi mutu saos tersebut. Apalagi bila salah satu bahannya mengandung zat berbahaya. Sesuatu yang paling harus diwaspadai adalah penambahan zat aditif seperti pewarna. Penambahan zat pewarna dikarenakan ada tambahan bahan lain seperti ubi, sehingga tidak mudah untuk mendapat warna merah alami. Untuk itu, dibutuhkan zat pewarna merah. Kalau tidak, warnanya akan berubah menjadi lebih pucat bahkan hampir tidak bisa di sebut ‘berwarna’ lagi.
Selama ini, ada kecurigaan saus tidak menggunakan zat pewarna semestinya. Sebab, warna merah untuk pewarna makanan sangat jarang ditemukan di pasaran. Kalaupun ada, harganya cukup mahal, tidak sebanding dengan sebotol saus yang dihargai paling mahal Rp2.000,00 (untuk produk pasaran). Jika pewarna yang digunakan adalah pewarna kain maka hanya membutuhkan sedikit warna saja. Bila yang digunakan adalah pewarna kain biasanya hanya dicampurkan sedikit karena warna untuk pewarna kain lebih cerah dari pewarna makanan. Hal ini berbahaya untuk kesehatan karena sifat racunnya akan mengendap di dalam tubuh.

Khusus saus botolan, saos yang baik berwarna merah cabai segar, tidak pucat atau bahkan cenderung berwarna orange. Bila pucat dan berwarna merah kekuning-kuningan itu berarti bukan berasal dari cabai asli melainkan sudah di tambah dengan bahan-bahan lain serta menggunakan zat pewarna. Sedangkan saos yang terbuat dari cabai asli sebenarnya sama sekali tidak memerlukan zat pewarna. Biasanya, saos yang bagus adalah yang bila dituang di atas piring tidak langsung jatuh ke dalam piringnya melainkan agak lambat karena sedikit kental.

Zat pewarna dalam saus

Pewarna makanan merupakan bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki penampakan makanan. Penambahan bahan pewarna makanan mempunyai beberapa tujuan, di antaranya adalah :

• memberi kesan menarik bagi konsumen,

• menyeragamkan dan menstabilkan warna,

• serta menutupi perubahan warna akibat proses pengolahan dan penyimpanan.

Secara garis besar pewarna dibedakan menjadi dua, yaitu pewarna alami dan sintetik. Pewarna alami yang dikenal di antaranya adalah daun suji (warna hijau), daun jambu/daun jati (warna merah), dan kunyit untuk pewarna kuning.
Kelemahan pewarna alami ini adalah warnanya yang tidak homogen dan ketersediaannya yang terbatas, sedangkan kelebihannya adalah pewarna ini aman untuk dikonsumsi.

Jenis yang lain adalah pewarna sintetik. Pewarna jenis ini mempunyai kelebihan, yaitu warnanya homogen dan penggunaannya sangat efisien karena hanya memerlukan jumlah yang sangat sedikit. Akan tetapi, kekurangannya adalah jika pada saat proses terkontaminasi logam berat, pewarna jenis ini akan berbahaya.

Selain itu, khusus untuk makanan dikenal pewarna khusus makanan (food grade). Padahal, di Indonesia, terutama industri kecil dan industri rumah tangga, makanan masih sangat banyak menggunakan pewarna nonmakanan (pewarna untuk pembuatan cat dan tekstil). Rhodamin-B dan metahnyl yellow merupakan bahan tambahan pangan (BTP) yang dilarang penggunaannya dalam makanan menurut peraturan Menteri Kesehatan (Menkes) Nomor 1168/Menkes/PER/X/1999.

Efek negatifnya yaitu dapat menyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker) dan bersifat mutagen (menyebabkan perubahan fungsi sel/jaringan), serta orang yang mengonsumsinya akan muntah, diare bercampur darah, kencing bercampur darah, dan kematian yang disebabkan adanya kegagalan peredaran darah. Bila menguap di udara, berupa gas yang tidak berwarna, dengan bau yang tajam menyesakkan, sehingga merangsang hidung, tenggorokan, dan mata. (Depkes RI,2007)

Rhodamin B

Rhodamin B adalah pewarna sintetis yang digunakan pada industri tekstil dan kertas. Rhodamin B berbentuk serbuk kristal merah keunguan dan dalam larutan akan berwarna merah terang berpendar. Zat itu sangat berbahaya jika terhirup, mengenai kulit, mengenai mata dan tertelan. Dampak yang terjadi dapat berupa iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, iritasi saluran pencernaan dan bahaya kanker hati. Apabila tertelan dapat menimbulkan iritasi pada saluran pencernaan dan air seni akan berwarna merah atau merah muda. Penyebarannya dapat menyebabkan gangguan fungsi hati dan kanker hati.
Penyalahgunaan rhodamin B untuk pewarna makanan telah ditemukan untuk beberapa jenis pangan, seperti kerupuk, terasi, dan jajanan yang berwarna merah terang.

Ciri-ciri makanan yang mengandung pewarna rhodamin B antara lain makanan berwarna merah mencolok dan cenderung berpendar serta banyak memberikan titik-titik warna karena tidak homogen. Segera hindari makanan dengan ciri tersebut.

Pewarna kuning Metanil

Zat pewarna kuning metanil adalah pewarna sintetis yang digunakan pada industri tekstil dan cat berbentuk serbuk atau padat yang berwarna kuning kecoklatan. Pewarna kuning metanil sangat berbahaya jika terhirup, mengenai kulit, mengenai mata dan tertelan. Dampak yang terjadi dapat berupa iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, dan bahaya kanker pada kandung dan saluran kemih. Apabila tertelan dapat menyebabkan mual, muntah, sakit perut, diare, panas, rasa tidak enak dan tekanan darah rendah. Bahaya lebih lanjutnya yakni menyebabkan kanker pada kandung dan saluran kemih.
Penyalahgunaan pewarna kuning metanil untuk pewarna makanan telah ditemukan antara lain pada mie, kerupuk dan jajanan lain yang berwarna kuning mencolok dan berpandar. Ciri-ciri makanan yang mengandung pewarna kuning metanil antara lain makanan berwarna kuning mencolok dan cenderung berpendar serta banyak memberikan titik-titik warna karena tidak homogen.

c. Tintah

Tinta adalah cairan yang berisikan bermacam pigmen dan atau celupan yang digunakan untuk mewarnai bidang atau untuk menghasilkan suatu gambar, teks ataupun sebuah desain. Tinta juga digunakan untuk mengambar dan atu menulis menggunakan pena, kuas atau quill (semacam kuas berbulu lembut). Tinta yg lebih kental dalam bentuk pasta digunakan secara luas pada penerbitan dan percetakan litografis (sebuah metode pencetakan menggunakan pelat yang memiliki permukaan yg sangat halus).

D. ALAT DAN BAHAN

Alat dan bahan	Jumlah
Alat 1. Gelas kaca 2. Gunting 3. Sendok 4. Lidi 5. Kertas kromatografi 6. Pensil Bahan 1. Tintah 2. Saus ABC 3. Saus jajanan 4. Air 5. Garam	1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 3 lembar 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah Secukupnya Secukupnya

E. PROSEDUR PERCOBAAN

1. Air hangat dimasukan kedalam gelas, kemudian dicampur dengan garam secukupnya ( tidak berlebih ) dan diaduk.

2. Air hangat yang bercambur dengan garam didiamkan sampai dingin.

3. Digunting kertas kromatografi, kemudian digaris dengan pensil setelah itu diberi setitik tintah ditengah-tengah kertas sejajar dengan garis pensil.

4. Kemudian setelah air yang bercampur garam dingin, kertas kromatografi yang ditetesi tintah tersebut dimasukan kedalam air dengan batas garis diatas air ( garis tidak terkena air )

5. Kemudian dilakukan terhadap saus jajanan dan saus ABC, sama seperti langkah pada no 3 dan 4.

F. HASIL PENGAMATAN

No	Perlakuan	Hasil pengamatan
1	Tintah Kertas kromatografi yang ditetesi tintah kemudian dimasukan kedalam air dengan batas garis diatas air ( garis tidak terkena air )	Memiliki pergeseran warna yang meningkat bersamaan dengan air yang terserap oleh kertas kromatografi.
2	Saus ABC Kertas kromatografi yang ditetesi saus ABC dimasukan kedalam air dengan batas garis diatas air ( garis tidak terkena air )	Tidak terjadinya peningkatan atau pergeseran warna dikertas kromatografi
3	Saus jajanan Kertas kromatografi yang ditetesi saus jajanan dimasukan kedalam air dengan batas garis diatas air ( garis tidak terkena air )	Laju warnanya ikut bergeser bersamaan dengan air yang terserap pada kertas kromatografi warnanya terserap sangat meningkat.

G. PEMBAHASAN

Kertas Kromatografi adalah proses pemisahan yang digunakan untuk memisahkan campuran molekuler berdasarkan perbedaan kecepatan migrasi komponen dan distribusi molekul-molekul dalam dua fase, yaitu fase diam (adsorben) dan fase bergerak (eluen). Dengan perkataan lain prinsip dasar dalam analisis kromatografi adalah berdasarkan pada prinsip distribusi fase yakni suatu perpindahankomponen-komponen zat yang dianalisis dari suatu fase yang bergerak menuju ke fase lain yang diam yang dilaluinya.

Kromatografi kertas adalah kromatografi atau pemisahan komponen-komponen zat dari campuran berdasarkan distribusi partisi cair-cair. Pada analisis kromatografi kertas, molekul komponen sebagian terdistribusi dalam zat cair yang polar yakni air yang mudah teradsorpsi oleh kertas, dan sebagian komponen terdistribusi dalam eluen yang akan mengalir naik ke ujung kertas bagian atas. Bagian-bagian yang mudah terdistribusi dalam air akan cepat teradsorpsi oleh kertas dan perjalanan / migrasinya lebih pendek. Sedangkan bagian-bagian yang tidak terdistribusi dalam air, melainkan dalam eluen, maka akan terus mengalir ke atas dan perjalannya lebih jauh. Noda-noda komponen yang terdapat dalam senyawa yang dianalisa akan berderet ke atas pada satu garis atau pita lurus. Eluen dibiarkan naik sampai mendekati pinggiran atas dari kertas, kemudian diberi tanda dengan garis.

Tinta merupakan sebuah media yang sangat kompleks, berisikan pelarut, pigmen, celupan, resin dan pelumas, sollubilizer (semacam senyawa yang membentuk ion-ion polimer polar dengan resin tahan air), surfaktan (yaitu unsur basah yang menurunkan tekanan permukaan dari sebuah cairan, memungkinkan penyebaran yang mudah, surfaktan juga menurunkan tekanan antar permukaan antara dua cairan), materi-materi partikuler, pemijar, dan material-material lainnya. Komponen-komponen tinta tersebut menjalankan banyak fungsi: pembawa tinta, pewarna, dan dan bahan-bahan adiktif lainnya digunakan untuk mengatur aliran, ketebalan dan rupa tinta ketika kering.

Saos jajanan yang diteliti terlihat laju warnanya ikut bergeser bersamaan dengan air yang terserap pada kertas kromatografi warnanya terserap sangat meningkat keatas maka saus tersebut tergolong dalam saus yang mengandung zat adiktif seperti bahan pengawet, pewarna, penguat rasa (mono sodium glutamat) dan sebagainya. Sama halnya dengan tintah yang juga diteliti dengan menggunakan kertas kromatografi juga memiliki pergeseran warna yang meningkat bersamaan dengan air yang terserap oleh kertas.

Sedangkan saus yang alami ( ABC ) tidak mengandung bahan pengawet, pewarna dan pengguat rasa, itu terlihat dari tidak terjadinya peningkatan atau pergeseran warna dikertas kromatografi.

Bahan mono sodium glutamat merupakan zat yang sulit dicerna oleh alat cerna manusia, otomatis unsur nutrisi yang lain pencernaannya juga akan terhambat, jika tubuh sudah sulit untuk mendapat asupan gizi, maka jangan heran jika perkembangan otaknya juga lambat. Serta bahan pengawet yang dikonsumsi terus-menerus oleh tubuh bisa mengakibatkan kanker hati. Hal ini karena bahan pengawet yang bersifat racun bagi tubuh. Dan hati yang tugasnya menetralkan racun di dalam tubuh tidak akan bisa bekerja secara maksimal apabila racun dari saos tersebut terlalu banyak dan terus-menerus. Selain itu faktor lain adalah ketika saos tersebut dipasarkan bisa saja terjadi perubahan terhadap saos tersebut, bisa karena penyimpanan yang tidak benar, suhu penyimpanan yang salah, ataupun saos tersebut sudah kadaluarsa. Banyak kita ketahui juga investigasi saos yang tidak berlabel ataupun labelnya hanya menggunakan sablon biasa terbuat dari bahan pepaya yang hampir busuk bukan tomat segar yang kemudian dicampur dengan bahan pengawet mayat yaitu formalin sehingga awet dan rasanya yang cenderung gurih dari penyedap kain batik yang sangat tidak aman untuk tubuh dan kalau membuat saos sambal dari sisa cabe yang sudah tidak segar terkadang tercampur ulet atau belatung.

Saos tomat merupakan produk berbentuk pasta dengan aroma khas tomat. Saos tomat biasa ditambahkan sebagai bahan penyedap dan penambah rasa pada makanan. Saus tomat adalah produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari tomat yang masak, yang diolah dengan bumbu-bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan. Setiap bahan yang digunakan pada pembuatan saos tomat mempunyai fungsi tertentu yang bertujuan untuk memperbaiki rasa, warna, aroma, kekentalan dan keawetan. Gula misalnya untuk memberikan rasa manis, garam untuk memberikan rasa asin, sementara cuka untuk memberikan rasa asam sekaligus memberikan efek pengawetan karena sebagian besar mikroorganisme tidak tahan terhadap kondisi asam. Rempah-rempah digunakan untuk memperbaiki aroma dan cita rasa, sedangkan maizena untuk meningkatkan kekentalan saos dan mencegah terjadinya pemisahan air dengan padatan saos pada saat penyimpanan. Pengawet digunakan untuk mencegah tumbuhnya kapang (jamur) yang menjadi masalah saat penyimpanan saos.

H. KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diambil dari percobaan ini yaitu bahwa saus jajana banyak di tambahkan zat aditif seperti bahan pengawet, pewarna, penguat rasa ( mono sodium glutamat ) dan lain sbagainya. dan alasan itulah yang memicu hal hal yang tidak diinginkan, seperti misalnya dari bahan mono sodium lutamat yang merupakan zat yang sulit di cerna oleh alat cerna manusia otomatis unsur nutrisi yang lain pencernaannya juga akan terhambat, jika tubuh sudah sulit untuk mendapat asupan gizi maka jangan heran jika perkembangan otaknya juga lambat. selain itu faktor lain adalah ketika saus tersebut di pasarkan bisa saja terjadi perubahan terhadap saus tersebut, bisa karena penyimpanan yang tidak benar, suhu penyimpanan yang salah, ataupun kada luarsa. namun beda halnya dengan saus ABC memiliki bahan-bahan yang berkualitas baik, tanpa di tambahkannya bahan aditif seperti pengawet, pewarna, penguat rasa ( mono sodium glutamat ) dan tentunya juga diperhatikannya sanitasi serta hygienitas saus tersebut dan juga banyak unsur gizi yang bisa di dapat. oleh karena itu ada baiknya jika ingin mengkonsumsi saos, kita bisa menggunakan yang bermerek seperti ABC atau merek yang telah didaftarkan dan diawasi oleh BPO

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.2008.zat berbahaya dalam makanan.di dikunjungi.www.onpria.com

Basset, J, et al. 1994. Buku Ajar Vogel; Kimia Analisis Kuantitatif Anorganik. Penerbit buku kedokteran EGC. Jakarta.

Day & Underwood. 1980. Analisa Kimia Kuantitatif. Edisi Keempat. Erlangga. Jakarta.

Depkes RI.1998.pemantauan nilai keracunan makanan.Depkes press.Jakarta

Depkes,RI.2007.dampak dan penggolongan BTP.Depkes press.Jakarta

Moleong, L. J. 2000. Metode Penelitian Kualitatif. PT Remaja Rosdakarya.Bandung.

Svehla, G. 1979. Vogel Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semi Mikro Jilid 1 Edisi Kelima. PT. Kalman Media Pustaka. Jakarta.

LAMPIRAN :